Si Mila Amazona at ang Talinhaga sa Kusina

By Jose Paolo C. Calcetas|

“Kalalaki mong tao pero hilig na hilig mo ang pagluluto,” biro sa akin ni Daddy.

“Eh talagang ganun. Hindi ako maboka sa iba. Sa pamamagitan ng luto ko, malalaman ng titikim ang nilalaman ng damdamin ko. Parang nakikipag-usap na rin ako,” tugon ko.

“Hmmm… masyado kang matalinhaga sa kusina. Manang-mana ka sa Lola Mila mo,” pasaring ni Daddy. Talagang gawi na niya ang huntahin ako upang libangin habang unti-unti niyang inuubos ang sarsa ng kalderetang niluluto ko.

Pero tama siya. Pagdating sa paghahalo ng sangkap, marahil namana ko ang hiwagang taglay ng aking Lola Mila na higit 65 taon nang kusinera. Mula sa isang malaki at may kayang pamilyang Tsinoy na Rebong ng Victoria, Laguna, naging masalimuot na ang buhay ni Lola Mila mula sa kanyang pagkamusmos. Lagi niyang ikinukwento kung paano siya nagiging pasimuno ng mga away-bata dahil sa lutu-lutuan. Putik, bato, tubig, tinadtad na gumamela—mga bagay na hindi tatanggapin ng kahit kaninong sikmura, ngunit pinaghahalo niya na tila isang masarap na putaheng ihahain niya sa mga reyna at hari. Kinahapunan, agad hahataw sa kanya ang dos por dos ng kanyang abuela dahil dinungisan na naman niya ang palayok at hindi na ito magagamit. Iiyak siya at magsisisi, ngunit uulit na naman niya ito kinabukasan. Sabi nga niya:

“Ang pag-ibig sa pagluluto ay nagsisimula sa kagustuhang magsama-sama, maghalo, at mag-ukol ng pagmamahal kahit ang iyong lahok, sa iyong sikmura ay buburubok.”

Dahil dito, napagdesisyunan na ng kanyang ina na isabak ang batang Mila sa kusina. Hindi siya nabigo. Sa edad na tatlong taon, nakapagluto na si Mila ng Sinigang na Hipon, isang pangyayari na agad kumalat sa kanilang barrio at naging dahilan upang maging tanyag siya sa kanilang lugar.

Maliban sa pagmamahal sa kusina, tila namana ko rin ang kanyang pagkamainipin, pagkamainitin ng ulo at higit sa lahat, ang kanyang pagkamaldita. Noong siya ay 10 taong gulang, lagi niyang nakikita ang kanyang ina na namomroblema dahil laging ninanakaw ng pusa ng kanilang kapitbahay ang kanilang ulam. Isang gabi, habang naghahanda siya ng hapunan, natiyempuhan niya ang pusa na dukwang ang isang malaking tilapia mula sa kanilang kusina. Bago pa makapuslit ang abang hayop, binuhusan niya ito ng gasul at sinindihan. Nagtatakbo ang kawawang pusa sa bubong na pawid ng kanyang kapitbahay na naging dahilan upang maalarma ang buong barrio. Sa sobrang takot, hindi niya nagawang aminin ang pagkakamali—hanggang ngayon.

Lagi niyang kinukwento noon kung paano sila nagdaan sa hirap. Matapos mamatay ang kanyang ina, muling nag-asawa ang kanyang ama. Dahil malupit ang kanilang madrasta, pinatira sila nito sa bodega ng kanilang bahay kung saan sila naghihintay ng kanyang mga kapatid ng kaunting imot ng buto ng manok na inilalaglag upang kainin nila. Upang busugin ang kanyang mga kapatid, pakukuluan niya ang mga tirang buto sa kanin, lalagyan ng asin at paminta upang maging lugaw.

Sa gabi, pumupunta siya sa dalampasigan upang manghuli ng dalag na kanyang buburuhin upang maging pagkain nila sa loob ng isang linggo. Kwento niya sa akin:

“Ang gutom ay pagdurusa ng mga taong sa mga biyayang nakapaligid ay hindi marunong umestima. Ang paghapdi ng tiyan ay parusa sa mga taong hindi marunong humanap ng paraan.”

Sa kanyang pagdadalaga, lagi siyang ipinapatawag sa tuwing may malaking okasyon sa kanilang lugar. Mapakaarawan, kasalan, binyagan, at maging burol, hindi niya pinalagpas. Unti-unting tumanyag ang kanyang pangalan lalu’t higit sa mga pulitikong madalas magpakain sa kanilang tahanan tuwing piyesta at pasko.

Sa puntong iyon, agad niyang naisip na kay layo na nga ng kanyang narating. Dahil dito, nakalikom siya ng pera upang makipagsapalaran sa Binondo, kung saan nakatira ang isa pa niyang mayamang kamag-anak na si Donya Juana Hua Long. Dito nagbukas ang napakaraming oportunidad para sa kanya. Hindi niya inakalang malayo ang mararating ng kanyang simpleng pangarap na maging isang kusinera.

Agad siyang tumulong sa bagong karehan ng kanyang Tiya Juana na hikahos noon dahil sa tindi ng kompitensya ng iba’t ibang mas tanyag na kainan tulad ng Ma Mon Luk. Kung magpapatuloy ang pagkalugi ng kainan, tiyak magsasara na ito at mawawalan ng hanapbuhay ang higit 20 tauhan.

Unang sinuri ni Lola Mila ang menu. Mami, siopao, pansit, siomai. Puro mga pagkaing Tsino na iniaalok din ng kanilang mga kakompitensya sa mas murang halaga. Tuwing ikinukwento niya ito sa akin noon, naging punto ng palagiang pagtatalo nila ng kanyang tiya ang pagpapalit sa menu. Sabi ng kanyang tita, paano daw papatok ang restawran sa balwarte ng mga tsinoy kung ang ihahain ay pagkaing pinoy?

Dito muling lumabas ang talinhaga sa dila ni Lola Mila:

“Ang pagkain ay hindi lamang nabubuhay sa sangkap, kailangan may kakayahan din itong magpaalala sa atin ng mga bagay na nais nating balikan, maging ang sarap na hindi pa natin natitikman,” tugon ng agresibong dalaga sa kanyang konserbatibong ahma.

Sa una, ayaw pumayag ni Donya Juana sa nais ni Mila. Ngunit nang unti unting gumuguho na ang pundasyon ng negosyong kanilang ipinundar, napagtanto niyang marahil ay dapat na niyang baguhin ang hanay ng mga putaheng kanyang inihahain sa tila umay nang mananangkilik ng kanyang karehan.

Unang inihain ni Mila ang kakaibang sinigang sa bayabas, isang timpla ng tradisyunal na lutuing pamprobinsya na hindi karaniwan sa mapanuring panlasa ng mga taga-Maynila na nasanay sa asim ng sampalok. Sumunod ang iba pang lutuin tulad ng kalderetang baka na may kamote, kanin na niluluto sa kawayan, at masasasarsang ulam na pinalapot ng dinurog na paborita imbes na harina.

Kapwa hindi mapatid ang matamis na ngiti sa labi ni Donya Juana maging ng kanyang mga tagatangkilik sa kakaiba ngunit napakasarap na panlasang hatid ng makabagong mga putaheng inihain ni Mila. Ika nga ni Lola:

“Para sa mga Pilipino at Tsinong sa buong maghapon ay nagtitiyaga, gantimpala ang pagkaing simple ngunit kadaki-dakila.”

Uminog sa matagal na panahon ang pag-andar ng magandang kapalaran sa magtiyang sina Donya Juana at Mila. Ngunit tulad nga ng sabi ng matatanda, sa mundong ito ay walang permanenteng naitakda. Sa di inaasahang pagkakataon, pumanaw si Donya Juana habang namimili sa Divisoria. Dahil mainit sa mata ng kanyang mga anak at apo ang negosyong kanyang naitaguyod, nagsanib-pwersa sila upang patalsikin si Mila sa kanilang negosyo. Ang pobreng dalaga, walang nagawa kundi ang magpatalo. Ika nga niya:

“Dumating ako sa Binondo ng walang bitbit isang sentimo. Makalipas ang isang taon, nilisan ko ito ng walang dala kundi mga tanong sa aking puso.”

Ngunit hindi natapos doon ang kanyang pakikipagsapalaran. Nang pumutok ang balitang nagsara na ang karehan ni Donya Juana, hinanap si Mila ng isa sa kanilang mga suki, isang Amerikanong ahente ng GE Electric Corporation, upang alukin na patakbuhin ang kantina ng nasabing kumpanya.

Tulad ng isang bagong liwanag, napuno ng ibayong pag-asa si Mila dahil maipagpapatuloy niya ang kanyang adhikain na maipalaganap ang tradisyunal na lutuing Pilipino sa Maynila, ang tinagurian niyang “lugar ng totoong bakbakan, kasaysayan, at karanasan.”

Hindi nakapagtataka, agad nabighani ng kanyang mga putahe ang dayuhang panlasa ng mga ehekutibo ng nasabing kumpanya. Sa unang tingin sa mga larawang nakapaskil sa menu, ang mga pihikang Kano ay aayaw-ayaw pa sa una ngunit sa unang paghigop ng sabaw at sarsa, ang pagtataka ay agad napapalitan ng pagtatangi sa lokal na pagkain. Sabi nga ni Lola:

“Sa masarap na pagkain, mapamayaman man o aba, napapawi ang ating pagkakaiba.”

Nang lisanin ng mga Amerikano ang base militar sa Pilipinas noong 1992, lumipat na ng operasyon sa ibang bansa ang GE. Inalok si Mila na sumama sa ibang bansa para doon naman ipagpatuloy ang kanyang misyon na palaganapin ang pagkaing Pilipino. Ngunit hindi niya ipinagpalit ang pagkakataong mapagsilbihan ang kapwa Pilipino. Ang kanyang dahilang tinuran:

“Ang pagkaing Pinoy ay hindi mamumukod-tangi sa buong mundo kung hindi ito lubusang ipinagbubunyi at inaaaring yaman ng ating mga kababayan.”

Nagsilbing hudyat ng tadhana ang pagsasara ng GE upang bumalik si Mila sa kanyang lupang sinilangan. Dito, nagtayo siya ng maliit at simpleng karehan na malayo sa pamoso at grandeng kainan na kanyang itinatag sa Maynila. Namuhay siya ng simple dahil mula ng siya ay bumalik, uminog na lamang ang kanyang buhay sa kanyang nag-iisang tagahanga—ako.

Sa loob ng halos 27 taon, umikot ang buhay niya sa pagsisilbi ng pinakamasasarap na pagkain na naging dahilan kung bakit ako lumaki mula sa isang patpating bata sa isang higanteng paminggalan. Kapag malungkot ako, alam niya kung anong pagkain ang ihahain. Kung masaya, alam niya ang pagkaing dapat kainin upang manatili ang ligayang aking nadarama. Sabi niya:

“Sa pamamagitan ng pagkain, kaya nating tantyahin ang damdamin. Sa tamang sukat at paglahok ng mga sangkap, ang lumbay ay mapapawi at ang ligaya ay mas mapalalaganap.”

Sa kanyang pagtanda, unti unti na niyang nalilimutan ang mga bagay-bagay ngunit hindi ang kanyang mga lutuin. Nang dahan-dahan na niyang nalilimutan kung paano timplahin ang kanyang mga lutuin, agad siyang humingi ng panulat upang isulat ang higit 50 putaheng nagpabago sa kanyang buhay. Matapos ang isang linggo, aksidente siyang nadulas sa harap ng aming bahay at tuluyang pumanaw sa edad na 81.

Hindi man niya nakuha ang pagkilalang kanyang dapat tanggapin, hindi ito naging balakid upang ilaan ni Lola Mila ang kanyang buhay upang mapag-ibayo ang pagpapalaganap ng mga tradisyunanl na pagkaing Pilipino. Hindi tulad ng ibang Lola na naglaan ng kayamanan sa kanilang mga naiwan, ipinamana sa akin ni Lola Mila ang mga kasangkapan sa kusina na mas matanda pa sa aking mga magulang. Ang mga sandok na kanyang naging sandata upang mabuhay ang isang babaeng kusinera sa masalimuot na daigdig at panahon naghahari ang mga kalalakihan, ang mga pinggan na nagsilbing lagayan ng di-mabilang na putaheng umantig sa puso at pumuno sa sikmura ng libu-libong tao, at ang mga recipe na pinagtiyagaan niyang isulat upang ipasa sa akin ilang araw bago siya kunin ng Panginoon upang maging tagahanda ng pagkain ng mga anghel sa langit.

Lumisan man siya sa daigdig, hindi niya kasamang pumanaw ang pagnanais na mapalaganap ang pagkaing Pilipino sa makabagong panahon. Naipasa niya sa akin ang ningas ng pagnanais na ipagpatuloy ang misyong kanyang nasimulan. Hinding hindi siya mabibigo, dahil ang kamunting ningas na kanyang iniwan ay mag-aalab dahil patuloy akong gagabayan ng mga talinhagang iniwan ng isang babaeng nangarap, nagsumikap, at nagtagumpay sa larangan ng pagpapalaganap ng pagkaing Pilipino—ang aking lola Mila.