Pamana

By Persephone R. Castillejos|

“Ang pagkain ay isang pangangailangan ngunit ang pagluluto ay isang sining” -anonymous. Bayang nasakop ng mga dayuhan ngunit sa pagtakbo ng oras, atin ding nakamtan ang kalayaan dahil sa pagmulat ng ating mga mata sa hubad katotohanan. Isang bansa na kinilala bilang Perlas ng Silangan. Ito ay ang nag-iisang bansa na Pilipinas ang ngalan. Noong ika-16 na siglo, ang Pilipinas ay nasakop ng bansang Espanya; 333 taon naghari ang Espanya sa ating bayang pinagmulan. Dahil dito, marami ang nabago sa pamumuhay nating mga Pilipino. Ilan sa mga ito ay ang pagyakap sa kulturang kanilang dala tulad ng Katolisismo, literatura, at musika. Bukod sa mga iyan, naimpluwensiyahan din tayo pagdating sa usapang kusina sapagkat ang mga Espanyol ay mahilig sa iba’t ibang pampalasa, kaya naman karaniwan sa kanilang mga pagkain ay sagana sa rekado. Ilan sa mga namana nating mga pagkain mula sa mga Espanyol ay ang Caldereta, Paella, Bistek, Lechon, at iba pa.

Sa paglipas ng panahon, dito na umusbong ang tinatagong yaman ng ating tinubuang lupa. Alam naman nating lahat na ang mga Pilipino ay mahilig talaga sa pagkain. Paglabas palang sa mga unibersidada at kolehiyo katulad ng UP, UST, FEU, at iba pang paaralan ay naka-antabay na ang mga tindera ng iba’t ibang uri ng 
“street foods.” Nariyan ang kwek-kwek, tokneneng, isaw, balat ng manok, fishballs, at marami pang iba. Kaya naman nabansagan na rin ito bilang “Hepa Lane” dahil dito naka-kumpol ang mga samu’t saring paninda ng mga pagkaing kalye. Sa totoo lang, kahit saang kalye siguro ng Maynila o kung saan pa, di mawawala ang tindahan ng pagkain, lalo na kung abot kaya ito ng masa. Dito pa lamang, napakasimpleng makikita ang hilig ng isang Juan Dela Cruz sa usapang kainan.

Bukod rito, alam naman nating lahat na isa ang pagkain sa mga pangunahing pangangailangan ng lahat ng tao. Ngunit sa isang bansang katulad ng Pilipinas, na likas ang pagpapahalaga sa tradisyon at kultura, ang pagluluto ng pagkain ay di lamang isang karaniwang gawain sa araw-araw; ito rin ay maihahanay sa larangan ng sining. Likas sa ating mga Pilipino ang kaugalian ng pagiging mapanlikha, sa pagguhit man o pagpipinta at ngayon maging sa pagluluto. Dahil diyan, naging gawi na natin ang gumawa o mag-imbento ng iba’t iba pang putahe hango sa mga impluwensiyang ating natanggap. Ang iba naman sa atin ay sinubukang gumawa ng sarili nilang bersyon ng pagluluto. Ikaw, ano ba ang nais mong lutuin?

Ang Pilipinas ay isang arkipelago na binubuo ng tatlong malalaking kapuluan: Luzon, Visayas, at Mindanao. Kaya hindi maikakaila na kalat talaga sa bansa ang pagiging malikhain pagdating sa usapang pagkain. Sa Luzon, kilalang kilala ang mga kapatid nating Kapampangan sa pagluluto kaya naman ang Pampanga ang sumasalamin bilang “Culinary Capital of the Philippines.” Isa sa mga popular na lutuin dito ay ang sisig. Sinasabi na ang sisig ay isang pagkain na pinasimulan ng isang Kapampangan na si Aling Lucia “Lucing” Cunanan na tubong Angeles City, Pampanga. Siya ang nagpakilala sa mga Kapampangan at maging sa ating mga Pilipino kung paano ang proseso ng pagluluto sa sisig. Ang sisig ay isang pagkain na kung saan ang karne ng baboy o isda ay binababad sa likidong maasim tulad ng lemon juice o kaya naman ay suka. Matapos ay sasamahan ng paminta, asin, at iba pang rekado. Ang putaheng ito ay naging patok sa panlasa ng madla kaya naman kalaunan ay nagsulong na ang mga Kapampangan ng “Sisig Festival” na idinaraos tuwing buwan ng Disyembre. Dumako naman tayo sa Cordillera kung saan sikat na sikat ngayon ang pagkaing pinikpikan. Ang pinikpikan ay hindi lamang isang ordinaryong pagkain para sa mga Igorot. Para sa kanila ito ay isang espesyal na lutuin na hinahanda lamang sa mga natatanging okasyon tulad ng Mangmang. Ito ay isinasagawa ng isang pamilya bilang pasasalamat sa pinaniniwalaan nilang diyos matapos ang panahon ng pag-aararo at pagtatanim. Sa paghahanda ng pinikpikan, ang tao ay hahawakan ang manok para hindi pumiglas at saka gagamit ng patpat para paluin ang manok bago lutuin. Ang mga nalamog na laman ng manok ay pinaniniwalaan na nakakadagdag sa masarap na lasa ng pinikpikan matapos iluto. Matapos katayin ang manok at tanggalan ng balahibo, ito ay marapat na hiwain at ibabad sa kumukulong tubig para sa pagpapalambot ng laman. Pagkatapos nito, saka ilalagay ang asin at ang mga gulay tulad ng sayote, haluin ito at ngayo’y pwedeng pwede nang pagsaluhan.

Pag dako naman sa Visayas, isa sa mga kilalang pagkain dito ay ang pang-himagas na binagol. Ang binagol ay hango sa salitang bagol na nangangahulugang “bao o coconut shell.” Ito ay nagmula sa ginadgad na gabi na hinaluan ng dagdag pampalasa tulad ng asukal at gatas. Ito ay inilalagay sa bao at saka binabalutan ng dahon ng saging. Matapos ay itatali bago pakuluan. Ang pagkaing ito ay tunay na nakakapanghimagas sa masa. Ang pagkaing binagol ay dominante sa Tacloban at Leyte. Kung tag-ulan naman, bagay na bagay ang utan sa napapanahong klima. Ang utan ay nagmula naman sa Cebu na isang sinabawang gulay. Para naman sa pagluluto nito, una, dapat magsalang ng tubig sa kaldero para pakuluin. Matapos, ay ilalagay ang hipon o karne para palambutin. Sunod na ilalagay ang kalabasa, okra, sitaw, at talong. At saka lalagyan ng asin bilang dagdag pampalasa. Huling isasama ang alugbati bago ihain.

Hindi naman nagpapahuli ang pangalawang pinakamalaking pulo sa Pilipinas, ang Mindanao. Kilala din ang Mindanao sa iba’t ibang uri ng mga pang-himagas. Nariyan ang suman, puto, kutsinta, bibingka, palitaw, sapin-sapin, maja blanca, at iba pa. Karaniwan, ang mga sangkap sa paghahain ng mga kakanin ay kaning malagkit, bunga ng ugat, gata ng niyog, at asukal. Isa lang ang pagkakapareho ng mga pagkaing ito sa pagluluto; ang mga ito ay niluluto sa pamamagitan ng matagal at mabagal na paghalo kasama ng gata ng niyog at asukal. Sa pagdaan ng mga taon, ang mga pang-himagas na ito ay nagbigay ng kulay sa buong kapuluan; sumibol ang Kakanin Festival sa Mindanao (Sarangani Province). Dagdag sa matatamis na kakanin na ito ay ang piaya. Marami ang nagsasabi na parang isang pagkain ng mga Indian ang piaya dahil sa maninipis na tinapay nito na tinatawag nilang Indian pita bread. Sa katunayan, ang piaya ay nagmula sa Negros Occidental dito sa Pilipinas. Ang mga sangkap naman para lutuin ito ay harina, mantika, muscovado sugar, tubig, at sesame seeds o buto ng linga. Ang paraan naman ng pagluluto nito ay una lalagyan ng tubig ang muscovado sugar para maging mamasa masa. Sunod ay ihahalo ang harina, mantika, at kaunting tubig bago ito imasa. Matapos imasa at hatiin sa iilang piraso, ito ay papatagin saka dadagdagan ng harina at mantika sa ibabaw. Pagulong-gulungin at lagyan ng mamasa-masang muscovado sugar. At ang huli, budburan ng sesame seeds o buto ng linga at saka ito i-puwesto sa oven at hintaying maluto.

Tunay ngang napakahalaga ng pagluluto sa ating mga Pilipino. Isa ito sa mga bagay na sumasalamin sa ating mga kaugalian. Kilala ang mga Pilipino sa pagiging magiliw sa mga panauhin, at para sa maayos na pakikitungo, atin silang tinatanong kung nakakain na ba sila o di kaya nama’y syempre hindi mawawala ang miryenda para sa kanila. Sa kabilang banda, ang Pilipinas ay isa sa mga bansa na kinikilala bilang World Class Nation dahil kayang kaya nating makipag-sabayan sa iba pang mga bansa. Isang halimbawa na nito ang mga Pilipinong chef na nagtatrabaho sa ibang bansa, marami ngayon ang napapabalita tungkol sa mga foreigner na napapahanga sa angking galing ng mga Pilipino sa pagluluto. Isa pa, nadadala rin ng iba nating mga kababayan ang pangalan ng ating bansa gayundin ang ating kultura tungo sa ibang nasyon sa pamamagitan ng pagpapatayo ng mga Pilipinong negosyante ng mga restaurant o kainan kung saan ang mga foreigner ay nabibigyan ng ideya sa ating mga tradisyon tulad ng pagkain ng naka-kamay. Isang halimbawa niyan ang restaurant sa New York na nagngangalang “Jeepney,” ang mga tao dito ay hinihikayat na kumain gamit ang kanilang mga kamay at tikman ang iba’t ibang lutuing Pinoy. Sa Pilipinas naman, ang sarili nating bansa, ay napakalaki na ng naitulong ng pagluluto sa isang indibidwal dahil sa simpleng pagtitinda ng mga street foods. Ito na ang maaaring makatulong sa pinansiyal pangtustos sa mga bilihin.

Mayroon ngang kasabihan na sumasalamin daw sa isang tao kung ano ang kinakain niya. Gayundin naman na sumasalamin din sa isang bansa ang mga tradisyon at kultura nito, at isa na rito ang sining sa pagluluto. Kung ikaw ay isang turista sa ibang bansa at may nakita kang isang taong kumakain ng manggang hilaw na isinasawsaw sa bagoong, malamang isa lang maiisip mo, na siya’y kababayan mo. Sa pinakapayak man na paraan, ang pagkain ay maaari ring pagkakakilanlan ng ating pagka-Pilipino. Ito’y maaari ring pagkakakilanlan kung saan lugar o rehiyon ka man nagmula, kung ano nga ba ang mga namana nitong yaman. Maraming panahon na ang nagdaanan at ang mga katutubong pagkain na ating nakagisnan ay marapat nating pahalagahan at ipreserba kahit nagkakaroon ng pagbabago sa ating mga lutuin sapagkat ito ay isang regalo mula sa nakaraan at magiging pamana naman sa bagong henerasyon. Simple man ang isang putahe, maaari itong maging obra maestra sa iba’t ibang pananaw ng masa, kung minsa’y siya pang nagtatangi sa isang bansa.