Ang Sandok ni Lolo Ben

By Cez Nicole P. Bazar|

May magic ang sandok ni Lolo Ben.

Sa bawat halo ng kaniyang sandok ay umiigpaw ang linamnam ng anumang niluluto niyang pagkain at nagdudulot ito ng kahali-halinang amoy na kahit ang isang busog nang sikmura ay muling makakaramdam ng gutom.

Nagagawa ng sandok ni Lolo Ben na maging katakam-takam ang kahit na simpleng ulam tulad ng adobong kangkong, papaglasahing-karne ang paborito niyang ginataang pagi o di kaya ay lumikha ng mga orihinal na putahe gaya ng “crispy bakasi” o piniritong igat (eel).

May magic ang sandok ni Lolo Ben.

Iyon ang tumatak sa isipan ko mula noong bata pa ako.

At dahil sa nakahiligan ko ang pagluluto at lagi ko nang nadadalaw si Lolo Ben mula nang lumipat kami dito sa Misamis Occidental, inalam ko kung paano nagkaroon ng magic ang kaniyang sandok.

At ang dami kong natuklasan. At natutuhan.

Walang nagturo kay Lolo Ben kung paano magluto. Ayon sa kaniya, ang lahat ay bunga ng “SS” o “Sariling Sikap.” Nakalakihan na niya ang maging mapagmasid—mula sa kusina ng kaniyang ina na kung tawagin namin ay Yayang hanggang sa kung saan man siya dinala at dadalhin pa ng kaniyang paglalakbay sa buhay. Ang kaniyang kaalaman sa pagluluto ay pinanday ng kaniyang mga karanasan bilang isang masigasig na padre de pamilya na isa ring magsasaka, mangingisda, at mangangalakal ng kopra, uling, bigas, at junk. Sa madaling salita, isa siyang “self-made man” at isang “self-made chef.”

Kaya pala kung kasa-kasama namin noon si Lolo Ben sa pamamasyal, bigla na lamang itong mawawala at masusumpungan na lamang namin na nag-oobserba sa mga food stalls sa mall o kaya ay nanonood ng isang live cooking demonstration o kaya naman ay nag-uusisa sa mga nagbebenta ng pagkaing-kalye tulad ng isaw, kwek-kwek, at calamares.

Kay Lolo Ben ko natutuhan kung paano gumawa ng kinilaw gamit ang bunga ng tabun-tabon. Noong una, akala ko ay mga hilaw na tsiko ang tabun-tabon. Iyon pala ay binibiyak ang mga ito, kinakayas ang laman, saka pipitpitin at ipipiga sa isda upang matanggal ang lansa.

Sa paggawa ng kinilaw, dagdag ni Lolo Ben, ang dapat gamitin ay tuba sa halip na ordinaryong suka. Ang nagbibigay pa ng natural na asim ay ang mga hiniwang “biasong” o “native lemon.” Ang resulta? Manamis-namis ang kinilaw at hindi “luto” sa suka ang isda.

Hindi lamang isda ang laging ginagawang kinilaw ni Lolo Ben kundi pati ang lumayagan o maliliit na pusit na saganang matatagpuan sa katubigan ng Lungsod ng Oroquieta hanggang sa Munisipalidad ng Baliangao sa Misamis Occidental. At dahil sa likas na mahilig sa pag-eeksperimento si Lolo, ang lumayagan ay inaadobo rin niya na may kasamang gata. Ginagawa rin niya itong tapa—titimplahan, ibibilad, at ipiprito upang maging “spicy and crunchy” lumayagan na patok na kapares sa champorado imbes na ang nakagawiang tuyo.

Bilib ako sa mga diskarte ni Lolo sa pagluluto. Siya lamang yata ang bukod tanging taong alam ko na paminsan-minsan ay naghahalo ng binalatan at hiniwa-hiwang kamote sa sinaing. “Two-in-one,” ‘ika nga. Kung may nais nga namang kumain ng kamote, hindi na kailangan pang maglaga ng bukod. May mga pagkakataon kasi na mas masarap na partner ang kamote lalo na’t kung ang kakainin ay ensaladang guso, lato, o lukot na mga damong-dagat (seaweeds). Masarap ding katandem ng kamote ang inilalako na nakabotelyang “suwaki” o itlog ng santol-santolan (sea urchin) na isinasawsaw lang sa kalamansi na may sili.

Inintrodyus sa akin ni Lolo Ben ang pagkain ng masustansiyang “law-oy” o mga dahunang gulay tulad ng malunggay, saluyot, at alugbati na pinakuluan lang sa luya at tanglad at maaaring samahan ng kaunting “tinabal.”

“E ano naman po ang tinabal Lolo?” makulit kong tanong. Ang tinabal, paliwanag ni Lolo, ay inasnang isda na tininggal sa loob ng 6 hanggang 15 buwan. Kapag meron kang tinabal, pabirong wika ni Lolo, meron ka nang ulam panghabambuhay.

Palibhasa’y laki sa hirap, kabilin-bilinan ni Lolo na maging masinop sa mga biyaya ng Diyos. Walang tapon, walang aksaya sa pagkain. Kaya’t ang kaning lamig ay nagiging sinangag na hitik sa tinustang bawang o kaya ay nagiging pangmeryendang “puffed rice;” ang sobrang adobong baboy ay nagiging adobo flakes na pwede ring ihalo sa sinangag o ipalaman sa tinapay; at ang sobrang lechon kung may handaan ay nagiging lechon paksiw o sinigang na lechon.

Maging ang balat ng nilagang saging na saba ay ginagamit na extender ni Lolo kapag gumagawa siya ng kaniyang homemade burger. Kahit na ang pinagkuluan ng karne ay itinatabi dahil maaari pang gamitin sa ibang putahe. Ang sabaw ng niyog ay hindi itinatapon bagkus ipinampipiga sa paggawa ng kakanggata. At ang mantika mula sa “pinakupusan” o piniritong taba ng baboy ay isinisilid sa mga botelyang lapad at kalimitang kasama sa ipinapadala sa amin ni Lolo kapag bumabalik kami noon sa Maynila.

Naaalala ko, ayaw kong kumain ng sapsap dahil matinik. May isang uri ng isda rito sa probinsya na kung tawagin ay “ibis” at kasingtinik din ng sapsap. Pero kapag si Lolo Ben na ang nagprito ng ibis, simot ko pati ang tinik.

May isa ring uri ng pagkaliliit na isda rito na kung tawagin naman ay “hipon.” Hinahaluan ito ni Lolo ng itlog at arina at ipiprito na pormang platito. Ang tawag sa recipe na ito ay “galang-galang.”

“E bakit po galang-galang ang tawag Lolo?” makulit ko namang tanong. At ang sagot niya, ito ay dahil sa nakakahalintulad nito sa itsura ang “galang-galang,” isang uri ng kakanin sa kanilang bayan sa Bohol na gawa sa piniritong giniling na kamoteng-kahoy at ang korte ay parang plato.

Magbalik tayo sa “hipon.” Kung ang tawag dito sa pagkaliliit na isda ay “hipon,” marami pang ibang kakatawa at nakakatuwang food vocabulary ang mga Bisaya. At dito ako binigyan ng crash course ni Lolo Ben.

Aniya, kapag sinabi ritong patis, ang ibig sabihin ay toyo; kapag sinabing tinapa, ang tinutukoy ay sardinas at hindi iyong pinausukang isda. Ang mantika ay tinatawag na “edibol;” ang pulang asukal ay “central;” ang sliced bread ay “sanwits;” at ang sopas ay hindi iyong hinihigop kundi iyong kinakaing maliliit na malulutong na biskwit.

At kapag sinabi ritong magluto ng tinola o “magtowa,” ang kahulugan ay pakuluan ang isda na may kasamang kamatis, tanglad, dahon ng sibuyas, o kahit luya at siling haba lang. At kapag sinabi namang mag-adobo ng manok, ang kahulugan ay magprito ng manok nang tuyong-tuyo.

Napag-alaman ko rin na makailang ulit kumakain ang mga tao rito sa loob ng isang araw. Bukod sa almusal, tanghalian, hapunan at meryenda, meron pang tinatawag na “painit” o magaan na almusal (kalimitan ay kape at tinapay) para masidlan agad ang sikmura sa umaga. Saka pa kakain ng mabigat na almusal na kanin at ulam. Meron pang tinatawag na “timo” o “panimo-timo” na tumutukoy naman sa pagkain bago maghapunan. Ang kadalasang kinakain sa timo ay bahaw at tirang ulam.

Dahil sa eksperto si Lolo Ben sa pagkaing-dagat, siya rin ang nagbigay sa akin ng tip sa pagluluto ng alimango na isa sa aking mga paborito. Ang sabi ni Lolo, kailangang patayin muna ang alimango bago pakuluan upang hindi malagas ang mga sipit. Ang alimango ay pinapatay sa pamamagitan ng paglunod sa tubig tabang. Ang malalaking alimango naman ay karaniwang tinutusok sa utak na nasa itaas lamang ng bunganga.

Subalit higit sa crash course at sa mga tip sa pagluluto ay ang mga kuntil-butil na ginintuang aral na laging ibinabahagi ni Lolo mula sa kaniyang kaban ng kaalaman at karanasan:

“Ang pagluluto ay isang sining. Hindi ito dapat na minamadali.”

“Walang shortcut sa pagluluto. Kailangang maging matiyaga.”

Paniniwala ni Lolo Ben, sa mga panahon ngayon na usong-uso na ang mga instant na produkto, hindi pa rin matatapatan ang lasa ng mga natural na sangkap. Halimbawa, di hamak aniya na mas malasa ang ginataang langka kung ginamitan ng kakanggata kaysa instant gata. Maaaring maalwan ang pagsasaing sa rice cooker ngunit iba pa rin ang lasa ng sinaing sa palayok na sinapinan ng dahon ng pandan. Samu’t sari ang paraan ng paglilitson ng baboy subalit sa balat pa lamang ay makikilatis na agad ni Lolo Ben ang nilitson nang apurahan—pulang-pula at namumutok pero maganit.

Aaminin ko na kung magkaminsan ay naiinip ako kung kailan maluluto ang kaniyang “nilat-an” o nilagang manok dahil isang buong native na manok na may tanglad sa loob ang kailangan niyang palambutin. Nababagot din ako sa paghihintay na maluto ang kaniyang “crispy bakasi” dahil kinakailangan pang hiwain nang pahaba ang igat o ahas-dagat sa gawing tiyan at hatakin ang balat papalayo sa laman.

Ang tagal ding maluto ng kaniyang balbakwa dahil kailangang palambutin pa nang maigi ang balat ng baboy. Gayon din ang sistema sa pagluluto niya ng paklay na ang dapat namang palambutin ay balat ng kambing. Lalo na ang kaniyang recipe na halang-halang na manok na kinapapalooban ng matagalang pagdikdik sa mga laman at buto ng manok.

Pero sulit ang aking paghihintay. Kapag natikman ko na ang mga putahe ni Lolo Ben, tipong makakalimutan ko panandalian ang aking pangalan. Tunay ngang may magandang ibubunga ang pagtitiyaga sa pagluluto.

Pitumpu’t apat na taong gulang na si Lolo Ben na ang buong pangalan ay Benjamin T. Bazar Sr. Ama siya ng aking Daddy Mart at asawa siya ng aking Lola Lydia na mahusay ding magluto.

Minsan ay naitanong ko kay Lola kung bakit hinahayaan niyang si Lolo Ben ang maging “Hari ng Kusina.”

“Ekspresyon iyon ng kaniyang pagmamahal,” tugon ni Lola.

Sadyang nag-uumapaw sa pagmamahal ang luto ni Lolo Ben. Sa kaniyang tahanan sa Panalsalan, Plaridel, Misamis Occidental lang marahil maririnig na sumasagitsit ang kawali kahit maghahatinggabi na. Aakalain mong may kung anong ginigisa si Lolo pero iyon pala ay nagpiprito ng hiniwang saging na saba na bubudburan niya pagkatapos ng pulang asukal.

“O, wala nito sa abroad!” ang sasabihin ni Lolo Ben sabay hain ng pritong saging sa nagbabalikbayan niyang mga anak, apo, at pamangkin. At sa isang iglap, mauubos ang saging at walang kapagurang magluluto uli si Lolo Ben hanggang sa magkaubusan na ng kuwento at antukin ang kaniyang mga mahal sa buhay.

“Kailangang kalakip ang puso sa pagluluto. Kapag mahal mo ang ginagawa mong pagluluto at mahal mo rin ang iyong ipinagluluto, lalabas at lalabas ang sarap sa iyong niluluto.”

Iyon pala ang magic sa sandok ni Lolo Ben.

At iyon din ang pagsisikapan kong taglayin ng aking sandok balang araw.